4 slana i 1 slatki recept sa slanutkom

0
1228
slanutak

Prvi sam se put sa slanutkom susrela kao djevojčica, kod strica u Dalmatinskoj zagori – u obliku variva. Predstavljen nam je kao čičvarda, skromna biljka koju poput graha uzgajaju u svom vrtu u zadarskom zaleđu. Krupna brašnasta zrna žućkaste boje i bogatog okusa nalik grahu, priznajem, u djetinjstvu mi nisu bila omiljena hrana.

Mama ih je oduševljeno prihvatila, uzela sjeme i posijala u našem kontinentalnom vrtu, na plodnoj slavonskoj crnici. Sjećam se da smo ga sijali nekoliko godina u manjim količinama i da nam svejedno nije postao privlačniji u varivima.
Danas je slanutak gotovo neizbježan dio prehrane moje obitelji. Djeci ga poslužujem miksanog u gustim juhama s povrćem, umiješenog u obliku brašna u peciva, dobro namočenog preko noći u slanoj vodi i pečenog na suhoj tavici kao ukusnu grickalicu. Odrasle ukućane često počastim pikantnim namazom, jednom varijantom bliskoistočnog humusa, ovisno o inspiraciji i dostupnosti namirnica.

Pronašla sam podatak da je u kombinaciji s rižom visokovrijedan izvor dnevno nam potrebnih aminokiselina. A sve mi muku mučimo što ćemo poslužiti kao prilog uz ručak – najčešće se stalno vrtimo oko krumpira (na sto načina, ili već ovisno o inspiraciji domaćice) i riže (kuhane u puno vode pa procijeđene ili podlijevane kao rižoto).

Slanutak kao osvježenje ustaljenog jelovnika

Slanutak u toj kombinaciji (umjesto graška u rizi-biziju) može biti pravo osvježenje ustaljenog jelovnika izdrav obrok. Dostupnost slanutka u današnjim trgovačkim lancima, kad više ne ovisimo o malenoj obiteljskoj trgovini u našoj četvrti, već biramo kojim ćemo obiteljskim automobilom skoknuti do trgovačkog dijela grada u neki od hipermarketa, učinila je i jela od slanutka jednostavnijima i češćim na našem stolu.

Dok smo ga prije sami uzgajali ili dobivali od rodbine (a bilo je zdravlja i ljepote u tome), danas ga kupujemo kao sušenu namirnicu u rinfuzi ili kuhanog i konzerviranog u slanoj otopini. Kupite li ga suhog, trebat će vam najmanje 4 sata da ga namočite u vodi kako bi bio spreman za kuhanje. Ja sam ga najčešće ostavila da se namače preko noći, tako da bi mi ujutro bio spreman za kuhanje. S konzervom kuhanog slanutka sve je puno jednostavnije – omiljeni namaz je gotov za samo nekoliko minuta.

Zdrava i ukusna grickalica 

Ni pored svoje dostupnosti i jednostavnost, slanutak još uvijek nije česta namirnica u kuhinji naših ljudi. Uzgojem i upotrebom najzastupljeniji je u kuhinjama sjeverne Afrike, Bliskog Istoka, Turske i Indije te mediteranskim zemljama, posebice u Italiji.

Bogat je energijom (zato se često koristi kao namirnica za zimske guste juhe i variva), mineralima (sadrži dnevno potrebnu količinu mangana, a fosfor, željezo i magnezij u velikim količinama) i vitaminima skupine B, odgovornima za stanje naših živaca i borbu protiv stresa, dobro stanje kože, kose i noktiju. Potrebno je malo opreza pri konzumaciji slanutka kao povrća u jelima – iako je probavljiviji od graha, osjetljivijima bi mogao teško pasti na želudac. No, i tome se može doskočiti, što ćete najbolje naučiti posegnete li za nekom makrobiotičkom kuharicom, jer oni mahunarke kuhaju u kombinaciji s algama (koje ih čine probavljivijima), kuhaju ih u malo hladne vode koju stalno dolijevaju, kombiniraju ih sa žitaricama ili, jednostavno – dulje ih žvaču!

Evo mojih omiljenih recepata sa slanutkom:

1. Namaz od slanutka

Humus slanutak
Ukusan i zdrav namaz od slanutka - humus

Skuhajte dvije šake slanutka namočenog preko noći u vodi ili upotrijebiti dvije manje konzerve kuhanog slanutka – mjeru za vaš blender. Slanutak miksajte u blenderu s češnjakom, soli, paprom, listićima kopra i peršina, žličicom-dvije senfa, uz dodatak začina currija i malo kapara (po želji). Od masnoća možete dodati žlicu-dvije kiselog vrhnja, a ako želite da vam se umak duže održi u hladnjaku ili ga želite zamrznuti za nenadani dolazak gostiju, vrhnje u potpunosti možete zamijeniti dodavanjemkvalitetnog maslinovog ulja.

U bliskoistočnoj varijanti namaza koristi se i pasta od sezama tahini, ali je možete zamijeniti i miksanjem svježe poprženih sjemenki sezama. Miksajte smjesu uz malo dodavanje vode (po potrebi) dok ne dobijete glatki namaz.

Ovaj se namaz izvanredno slaže uz domaće pogače, peciva od integralnog brašna, kupovne tortilje, grickalice i sl. Dodate li slanutku malo svježeg sira, ljutih papričica i limunovog soka, dobit ćete meksičku varijantu umaka.

2. Varivo od slanutka

Na ulju zažutiti crveni luk, dodati tanko narezane kolutiće mrkve, sitnije kockice krumpira, malo celerovog i peršinovog korijena. Podliti s malo vode i posoliti. Kuhati dok se povrće ne skuha, dodati kuhani slanutak, malo kurkume i lovorov list. Doliti još vode i po želji zagustiti zaprškom ili smjesom žitarica (pahuljicama ili mljevenima u brašno).

3. Salata od slanutka

Slanutak je zahvalan za salate zbog svojeg volumena, brašnaste strukture koja dobro upija začine i dobrog slaganja s ostalim namirnicama i začinima. Kuhani slanutak pomiješajte s kolutima luka (ili zelenim listovima mladog luka), kuhanim crvenim grahom, zelenim ili crnim maslinama i malo kapara. Začinite paprom i soli te prelijte malinovim uljem s dodatkom češnjaka. Salati se može dodati i tjestenina da bi se dobio cjelovit obrok. Tada je možete začiniti i kiselim vrhnjem ili majonezom da bi bila sočnija.

4. Juha od slanutka

Juha od slanutka
Juha od slanutka

Kuhajte suhi i namočeni slanutak oko sat vremena pa mu dodajte nasjeckani celerov korijen i češnjak, uz sol i papar. Kuhajte dok se celer ne skuha i juhu umiksajte, dodajte malo maslinovog ulja. Poslužite je uz peršinov list, vrhnje i kockice tostiranog kruha.

5. Slatki dezert od slanutka: "indijska čokolada" besan ladoo

Na tihoj vatri rastopimo 200 gr maslaca, dodamo 200 gr brašna od slanutka (kupuje se u trgovinama zdrave hrane ili bolje opskrbljenim supermarketima) i pržimo dok brašno ne dobije lijepu smeđu boju. Maknemo posudu s vatre i dodamo 200 gr šećera u prahu, pržene lješnjake (može i kokosovo brašno) i žličicu cimeta. Kad se smjesa ohladi oblikujemo kuglice ili, ako je rjeđa, ulijemo je u plići kalup pa je ohlađenu režemo u rombiće.

Autorica: Sanja Beraković