Što je tempeh i zašto ga trebate jesti

0
584
tempeh

Tempeh je fermentirani proizvod od soje, porijeklom iz Indonezije. Tempeh postaje sve popularniji, pogotovo među vegetarijancima.

Tempeh je tradicionalni indonezijski (točnije javanski) prehrambeni proizvod od soje i starter kulture (bakterija Rhizopus oligosporus).

Tempeh je isto zajednički naziv za različitu biljnu hranu (žitarice ili mahunarke) fermentiranu pomoću plijesni iz roda Rhizopus tako da je konačni proizvod potpuno prorastao micelijem i čini kompaktnu formu. Fermentacija je aerobna što znači da se može događati samo uz prisustvo zraka.

Tehnika proizvodnje tempeha

Sojino zrno se namače, skidaju se ljuske, oljušteno sojino zrna se kuha, suši pa zatim mješa sa starter kulturom. Nakon toga se smjesa pod određenim uvijetima ostavlja da fermentira od 24 do 48 sati.

Tokom fermentacije spore plijesni Rhizopus oligosporus razvijaju micelij i prožimaju te konačno vežu substrat (najčešće su to oljuštene i kuhane sojine polovice) u kompaktnu masu. U tom procesu oslobađa se energija (tempeh se može zagrijati i preko 50°C) ali Rhizopus luči i različite enzime kao što su:

  • lipaze – sojine masti se razlažu na jednostavije masti i masne kiseline
  • amilaze – razlažu složene šećere i škrob na jednostavnije: polisaharide, glukozu, dekstrozu, maltozu, dekstrin...
  • proteaze – razlažu sojine proteine na visoko probavljive polipeptide kao i na osnovne aminokiseline (uključujući i sve esencijalne)

Zbog djelovanja navedenih enzima tempeh je izuzetno lako probavljiv i predstavlja lako dostupan izvor kvalitetnih biljnih proteina i masnoća.

Sadržaj proteina u tempehu je oko 20% (težinski) što odgovara sadržaju proteina u piletini, ribi ili goveđem odresku. Veći je od sadržaja proteina u jajetu (13%) ili svježem tofuu (8%).

Tempeh je bogat biljnim vlaknima koja se vezuju sa toksinima, detoksificirajući tako naše debelo crijevo, što je značajno u prevenciji raka debelog crijeva. To možda objašnjava zašto je učestalost raka debelog crijeva (ali i drugih vrsta raka, npr. raka dojke) statistički gledano manja u zemljama u kojima se redovno konzumiraju fermentirani sojini proizvodi poput tempeha.

Kako se osjeti da je tempeh pokvaren?

Pokvareni tempeh ima intenzivan i neugodan miris po amonijaku, a zrno postane tamno smeđe i sluzavo radi razvijanja natto bakterije.

Kako pripremiti tempeh

tempeh natural
Tempeh natural

Tempeh natural, tj. bijeli tempeh je potrebno začiniti soja sosom i termički obraditi.

Tempeh dimljeni
Tempeh dimljeni

Dimljeni tempeh se proizvodi tako da se svježi tempeh dodatno obrađuje dimljenjem na prirodnom bukvinu drvetu. Dimljeni tempeh je prije komzumacije potrebno začiniti npr. kvalitetnim sojinim umakom i kratko pržiti na tavi. Možete ga staviti preko noći marinirati u mješavini umeboshi octa, meda i žlice soja sosa. Isto se može jesti hladan ili ga "kuhati" na pari.

Kontroverze oko soje

U poslednje vrijeme podosta se piše o potencijalnim opasnostima od soje. Istina je da nefermentisano zrno soje sadrži fitate, veoma teško probavljive komponente, ali proces fermentacije uklanja te sastojke, istovremeno poboljšavajući probavljivost i hranjivi sadržaj sojinog zrna. Najbolje od soje možete dobiti ako kupujete fermentirane sojine proizvode od BIO (organske) soje – a to su tempeh, miso i natto.

Gdje kupiti tempeh?

Tempeh potražite u specijaliziranim dućanima sa zdravom hranom ili ga kupite putem interneta.

Mi smo isprobale dimljeni tempeh od Annapurna. Preporučamo ga začiniti kvalitetnim sojinim umakom, pržiti ga i dodati jelima umjesto mesa. Osim dimljenog tempeha Annapurna proizvodi i tempeh natural. Tempeh od Annapurna možete naručiti putem interneta na ovoj web adresi.

Dimljeni tempeh od Annapurna
Dimljeni tempeh od Annapurna

Recepti sa dimljenim tempehom:

Rižoto od heljde s prženim dimljenim tempehom

Umjesto hrenovki i pomfrija - batat i tempeh!

Roza burgeri s tempehom

Grah sa zeljem i dimljenim tempehom